神出鬼没・越境庶民料理店〈ネグラ〉が「旅」に出て、転がり続ける理由

ドアを開けたら、空気の色が違う。香り、色合い、手触り、音……それらが渾然一体となった〈ネグラ〉との対峙は料理を目の前にする前から始まっている。ほどなくして、気さくな声色とアイコニックな眼鏡姿が印象的な店主、思朗さんに出迎えられ、異界の奥へといざなわれていく。情報があまりに詰まっているから、それぞれが具体的にどのようなものだったのか、お店を出た瞬間にいくつかは忘れていることも多い。

筆者の場合、いつも覚えているのは細かい装飾が施された金属製のお冷の椀。特に、夏場に行くとその冷たい感触がゴテゴテした凹凸とともに掌に残る。よく考えたら、あれはインドカレーのミールスで使うカトゥリと同じサイズ感だったような……。それに加えて、眼前を覆いつくすサイケデリックな壁画が脳裏に焼き付いている。

店舗には固定の営業日がなく、開いているのは月に数日だけ。長期間、店を閉めて海外で料理のインスピレーションを探る旅をしたり、頻繁に日本全国津々浦々へと出張営業を行ったり。気まぐれな営業スタイルはまるでジプシー。いつどこで食べられるのか、直前にならないとわからない。だから、〈ネグラ〉のカレーを食べに行くのは、バンドのライブを見に行く感覚に近い。そんな営業スタイルを象徴するキャッチフレーズとして「神出鬼没・越境料理店」を名乗っている。麻衣子さんがオープン当初のことを思い出しながら語ってくれた。

「元々ケータリングで始まったから、最初からずっとこのスタイルです。今の場所にお店を持つ前、高円寺駅近くでビルを借りていた時があって。そのビルは入った時点で取り壊しが決まっていました。移転先を探している時に『ネグラが好きそうな物件（今の店舗がある物件が）が空きそうだよ』って知り合いづてに話をいただきました」

店の場所は変わっても、固定の場所や時間に縛られないことや、オーナーの思朗さんと、パートナーである麻衣子さんの二人体制、そして店主とお客さんが会話を交わす、賑やかな空気も変わらない。思朗さんも、オープン時のことをまるで昨日のことのように話す。

「高円寺駅前のお店は、めちゃくちゃ狭かったんです。普通、飲食店ってカウンターの向かい側に別でシンクとか調理台があると思うんだけど、そのお店はお客さんが食べる台でそのまま調理していたんですよ（苦笑）。お客さんが食事している台で手前半分を使って、僕らが野菜を切ってる感じ。そういう場所だったから、お客さんとのコミュニケーションが必須になって。自然と会話が生まれました」

〈ネグラ〉の店舗を高円寺に構えることは、当初想定していなかった。高円寺駅南口からほど近い場所にあるライブハウス、〈HIGH〉併設のギャラリー兼カフェ〈AMP cafe〉に出店したことをきっかけに徐々にコミュニティへと定着していったという。

「まだ何のつながりもない時、知人づてに〈AMP cafe〉に出店して。ギャラリースペースも兼ねている場所で、アーティストとかミュージシャンとか、写真家とかデザイナーとか、本当にいろいろな仕事の人が集まっていたんです。展示がない時でも、行くと必ず誰かがいて、昼頃まで呑んでいる。そういう場所で料理をしているのは僕だけだったから、コミュニティ内の“料理担当”になっていました。イベントで料理を出すことになったり、ポップアップに誘ってもらうようになって」

自分のこととは思えないくらいキョトンとした顔で語る思朗さんを見る限り、「いつの間にか、人が付いて来ていた」という感じか。〈ネグラ〉という料理店が今の形になる前から、人が集まり、食卓を囲む空間は出来上がっていたのだろう。では、そんな“人が追いかけてくる料理店”は、どのようにしてファンを惹きつけているのだろうか。

〈ネグラ〉が他の飲食店と明確に異なること。それは、決まった時間にいつ行っても一定のメニューが食べられる、“わけではない”ことだ。

「決まった時間にお店を開けてお客さんを待つことに違和感があるんです。同じ場所で待っていると、自分たちのストックから生まれてくるものだけで、回していくことになってしまうから。外に出て、何かを吸収して帰ってきて、またここで変化していかないと『（お店が）止まっちゃうんじゃないかな』って不安になっちゃいます」

麻衣子さんの言葉を借りれば「転がり続ける」店。その象徴が“神出鬼没”な営業形態と、訪れるたびに変わるメニューとなった。この日のメニューは、「春のかき揚げミールス」。ホタルイカや春菊、スナップエンドウに甘夏、カレーの具としては馴染みのない食材が皿を彩る。その時々の食材を生かし、提供される料理も絶えず変化を繰り返している。そんなネグラのカレーには、スケッチブックのお品書きと思朗さんの解説が欠かせない。果たして今日の一皿はどんな味がするのか、手を付ける瞬間までわくわくさせてくれる。

「僕も麻衣子も、材料のグラムを測らないし、一時期はレシピすら書かないで作っていました（笑）。さすがに、今は自分のために残した方がいいなって思うけど……」

「私たちの場合、原価計算もあまり厳密でなくて、感覚的にバランスをとっています。『この食材は高いから買えないね』みたいなことを話し合わなくて『これ、よくない？』で『よし、作っちゃおう！』みたいな」

家族の食事を作る時。あるいは、仲間内のキャンプで食事の買い出しをする時の感覚に近いのかもしれない。決して手順や予算を無視しているわけではないが、厳密でもない。仲間の誰かがちょっと変わった食材を買い物かごに入れていた時のように、想定外のことを楽しんでいる。そこに生まれる体験こそが〈ネグラ〉の魅力だからだ。システマティックに特定の料理を届けるのではなく、〈ネグラ〉という空間で起こることすべてを味わう体験を届けている。

「完成されたものを食べて欲しいっていうよりも、プロセスを共有したい気持ちの方が大きいかもしれないです。私たちが地方の出張営業で経験してきたこととか、海外で見たものとか。こういう料理、こういう組み合わせ、こういう調理法、『面白くないですか？』『一緒にそれを感じませんか？』ってお客さんに問いかけているんです」

麻衣子さんの話に耳を傾けつつ店内を見渡すと、入り口のカウンターを埋め尽くすかのように各地の土産物や雑貨、イベントフライヤーやレコードが目に入る。これらは全てお客さんとの会話が生まれるきっかけであり、料理のインスピレーションになった土地の風土や体験が詰まった記録でもある。

全国各地への出張営業も、店を形作る２人の体験であり同時に〈ネグラ〉を形作る要素だ。だから、必ず集客が見込めるような大型フェスを狙って出店しているというわけではない。自動車運転免許を持たない二人の移動手段は、基本的には飛行機や新幹線、もしくは目的地が近い友人の車への同乗。

「調理器具も材料も現地調達で、交通費とか宿泊費とか諸々で、赤字になることもあります。でも、そこに行くからこそ、現地の人に食べてもらったり、そこでしか手に入らない何か食材だったり、生まれるアイデアだったりがあるし。経営的に磨耗するけれど、〈ネグラ〉としての幅は広がって前進してるんだろうなっていう」

「だから出店だけして帰ることは、あまりないです。むしろ、そこに行きたいから敢えて出店する。それこそ『森、道、市場。』とかだって出演するアーティストが見たくて出たくらいだから」

お店で流れている音楽、壁に飾られたフライヤー、思朗さんとの会話で話題に上がるアーティスト、それらすべてが「転がり続けてきた」産物だ。さらに言えば、音楽イベントやフェスへの出張営業では２人が日常的に好んで聴いていたり親交があったり、そういうアーティストのライブに触れることができる。それすらも〈ネグラ〉の体験の延長にあると言っていい。

「私たち二人ともお店がルーティンになることを恐れています。料理することが“作業”になったら、〈ネグラ〉としての魅力はなくなってしまうかもしれないから。だからこそ、変わり続けている経験や料理の工夫、お店の思想的な部分について思朗がお店に立って、リアルタイムでお客さんと話す必要があるんです」

麻衣子さんのこの言葉からも伝わるように、生活や寝食を共にする夫婦２人というミニマルな人員だからこそ、そのやり方や中身を絶えず変えて「転がり続ける」ことができているのだろう。

独創的で替えが効かない「転がり続ける」というスタンスは、綿密に練られた戦略でもあるように思うが、意外なことにそうではないという。

「戦略的、意識的にやってるというよりは、必死。彼は失職中、お店を始める前にケータリングを始めた頃から『忘れられないようにしなきゃ』、『次につなげなきゃ』ってずっと思っていたんです。『料理を食べてもらうだけじゃ、伝わらない』と不安に思っている。じゃあ、私たちにできることは何だろうって」

そのために絞り出されたスタイルが今の〈ネグラ〉。様々なモノやヒトが溢れ、イベント日となればライブやDJも行われる。イベント出店でも店舗営業でも場所やメニューが変わったとしても〈ネグラ〉という体験は変わらない。

「思朗の場合、料理だけじゃなくて、大好きな音楽や映画、旅で見聞きしたものをみんなと共有したいっていう思いが原動力なんだろうなって見ています。すごく寂しがり屋で、お店に誰か来てくれたら、帰したくない（笑）。誰かが『そろそろ、帰ります』って言ったら『え、なんでよ。もう1杯飲んで行かない？』って絶対に言う。みんながここにいて欲しい。で、それができる空間を作りたい。そのためにずっと必死なんです」

飲食店としての修行も、あくまで思朗さんが理想とする空間を作るために必要な一要素として割り切っていたという。元々やりたかったのは、ゲストハウス。地域の人と旅人が交流する空間を作るためには、みんなで飲食ができる空間が必要だった。

「美味しくて、雰囲気がいいお店って、日本中にいくらでもあるじゃないですか。それだけじゃ、お客さんが来てくれないんですよね。料理の専門家にはなり切れない僕たちにできることは、エンタメライクに楽しんでもらえるお店だなって。みんなで料理を囲んで、楽しむ空間が作りたいから。イメージしていたのは、大皿料理とか、おっきい食卓。時間によって、ドラをバンバン叩いて『できましたぁ！』みたいな。みんなで味わえる料理の中でも自由度が高くて、解釈を広げる余地があるものをやりたくて、カレーの道を選びました」

お客さんが来ないことには料理がどんなに美味しくても商売が成り立たないことや、無数のライバルがいる業界で「ただ美味しい料理を提供するだけ」では存在すら認知してもらえないという葛藤。実現したい理想とともに、飲食業界への従事経験があるからこそ見えていた現実的な問題への打開策として、「転がり続ける」選択をした。とはいえ、リスクが大きく、労力のかかる方法をとりながらも、そこまで必死になって二人で店を持つ選択をとったのは、なぜだろうか。

この二人だからこそ作れる料理は、もしかしたら訪れたその日しか食べられないかもしれない。そして、席を共にした人との出会いや聴いた音楽、目にしたもの、すべてがその日の〈ネグラ〉を特別な体験に変える。

「意外な食材の組み合わせとか、即興料理ならではの面白さとか、そういうエラー感を常に敢えて出そうと思っています。ただ、そもそも僕らの想定が甘いから想定外のことが起きて、対処しなきゃっていう。狙った即興じゃなくて、その場で即興せざるを得なかったみたいな。それはもう、エラー感じゃなくてエラーだから（笑）」

思朗さんが語るエラーは、飲食店として円滑に営業をする上では必ずしもポジティブなことではない。むしろ、そういった想定外のことを避けるためにレギュラーメニューがあり、一定の営業時間があり、ルーティン化されている。ただしそれは、お客さんが特定の料理を食べに行くことをお店に期待しているときのことだ。その意味では、〈ネグラ〉の場合、そもそもが飲食店としての枠を飛び出している。

「飲食の専門家、プロにはなれないからこそ、別の手段の方法というか。生き抜くために方向を考えなければいけないと思っていて。その時になんかアイデアが出て、それを試したり、カレーの中に盛り込んでいったりして、何とかやってきています」

麻衣子さんも言うように〈ネグラ〉は、カレーや料理を単体で楽しむことを趣旨に置いた“飲食のプロ”ではないのかもしれない。その一方で、彼らが提供している体験を求めてお客さんが足を運ぶ以上、“〈ネグラ〉という空間のプロ”であるとも言える。

「収支を考えたら、自転車操業の月も多々あります。それでも、私たち自身が楽めるようにしたいんです」

予定外の出費や不定期の営業スタイルが故の不安定さ。そうしたエラーも織り込み済みでこのスタイルを続けているのは、やはり経済的な利益とは別のベクトルにも動機がある。

「思朗が飲食業界で働いていた時、『好きな音楽とか余暇の過ごし方とか、そういうことを話す相手が職場にいない』って言っているのを見ていて。話題のほとんどが仕事のことか、お酒やギャンブル、夜の街でストレスを発散すること。そういう余白のない生活が苦しかったみたいなんです」

利益を優先するために余計なものをそぎ落とす。これ自体は飲食業界に限った話ではなく、プロとして生業に取り組む人の多くが無意識レベルで行っている選択だろう。しかし、本当はそれが唯一の選択肢ではないということを〈ネグラ〉は体現している。

行きたい場所へ行く、作りたい料理を作る、聴きたい音楽をみんなと聴く。そういう必要に迫られなくても敢えてやりたい“遠回り”を、続けていくために。実現したい空間そのものを生業としていく。生業は、それをやっていくこと自体が目的でもなければ、生活のためだけのものでもない。実現したいことを続けていくための手段としてあるというのが、〈ネグラ〉の根本的な考え方だ。

きっと、二人の旅は続く。そして、二人の後を追いかける人も絶えない。それは、誰もが心の奥底で求めているけれど、ほとんどの人は諦めているわくわくを叶えてくれるからだ。美味しいものがあって、お腹一杯になれて、でもそれ以外は予測不能で、何かが必ず起きる。そんな異世界への扉は、ある日、どこかに突然現れる。

撮影：yasuhiro ono